Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cuando se tiene una pasión como la cocina, no se puede parar de estudiar y leer, más que un hábito, un placer. Soy de los que prefiero un libro que una pantalla. Me encanta pasar las hojas, subrayar, copiar fragmentos y aprenderme frases que van marcando mi oficio. Voy a las librerías y me siento por horas a mirar libros que compro cuando encuentro, aunque sea una página, que me gusta. Hace varios años descubrí el que se convirtió en mi biblia del oficio: La enciclopedia de los sabores de Niki Segnit, una cocinera británica notable entre las ollas, pero más aún frente el teclado. Su libro debería ser obligatorio en las escuelas de cocina, un aguinaldo perfecto para cocineros profesionales y aficionados. Fácil de leer, gracioso, lleno de recetas, consejos, historias y anécdotas alrededor de la combinación de los sabores. Hace una lista de los ingredientes más importantes y los va enlazando: tomate con ajo y albahaca, chocolate con frutos rojos y sal marina, quesos madurados con vino blanco y nuez moscada, en fin, una guía para saber ¿qué va con qué? Porque al final, la sazón, la buena mano del cocinero, fruto de pasión, experiencia, observación y lectura, es el resultado de saber armonizar sabores.
Es la época del año en que sacamos los ases bajo la manga para complacer a los invitados, el momento ideal para desempolvar los libros y recorrer el mundo de las salsas.
Si algo tenemos en nuestro país, es la posibilidad de hacer toda clase de salsas. No creo que exista otro con tanta variedad de frutas, yerbas, especias y todo lo que necesita para lucirse. Entre su ingenio, la recursividad de las mamás, la creatividad de los nuevos cocineros y un buen libro de cocina, podremos lograr sabores para variar y sorprender.
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Hoy más que recetas, compartimos conceptos o bases para que libere su creatividad y descreste a los suyos. Cualquiera puede cocinar como decía Ratatouille, hay que arriesgarse sin miedo.
Salsas para pescados
La reina de las francesas que va bien con preparaciones al horno, asados o a la plancha es la meuniere (menier); como las mejores, es con pocos ingredientes y muy fácil: derrite mantequilla en bajo, que libere una capa de espuma blanca, agrega limón, tanto o tan poco como quiera, perejil picado, liso preferiblemente, sal y pimienta. He ensayado versiones remplazando el limón por naranja o mandarina y el perejil por cilantro y son ricas. A los pescados les van muy bien vino blanco, estragón, perejil, eneldo, hinojo, romero y un tris de jengibre o de wasabi. Para recetas en frío puede hacer una mezcla de limón, cilantro, cebolla, kétchup, sal y si quiere ajo y ají. Amo los cebiches costeños que venden en nuestras playas, pero voy a hacer una campaña para remplazar las galletas por chips de yuca, ñame, papa o plátano; dignidad por favor.
Salsas para cerdo
La reina de las proteínas en la mesa navideña es perfecta para agridulces, con miel, azúcar o panela contrastadas con soya y todas las frutas con algún grado de acidez como los frutos rojos, tamarindo, maracuyá, gulupa, curuba, uchuva, cítricos, lulo, mango o carambolo. Al cerdo le caen bien los glaseados o acaramelados con licores como aguardiente, ron, brandy o bourbon que se hacen poniéndolos a reducir hasta que espesen y pierdan el alcohol; combinan bien con la guayaba que debe cernir para agregar. Otra alternativa muy fácil es partiendo de una mermelada; la diluye con agua hasta que le de la textura de una salsa y la pone con mantequilla en calor, revolviendo para integrar, va probando y agrega hierbas como orégano, tomillo, cilantro o perejil liso. Puede hacer su barbecue, con las mismas cantidades de miel de maple, kétchup, vinagre de frutas y caldo, calienta para integrar y puede agregar lo que quiera como ron, tamarindo, ajo, ají, orégano, pimienta y va probando hasta que quede rica. Puede explorar frutas menos comunes, pero exquisitas, como el níspero o el mamey, caso en el que le toca leer las matronas costeñas como Teresita Román de Zurek; el resultado va a sorprender incluso a los de dedo más parado.
Salsas para res
Acuda a los libros de la cocina clásica francesa o la popular argentina, para lograr resultados espectaculares. Los franceses para las carnes de res tienen varias salsas en las que predomina la mantequilla a la que usualmente se le mezclan especias como pimienta, hierbas como tomillo, estragón, perejil liso, cebollina o perifollo que no se consigue aquí, ajo por supuesto, trufas, omg, lo mejor del universo, brandy o vino y mostaza Dijón, mejor a la antigua. Por su parte los argentinos prefieren partir de aceite de oliva, maíz o mezclas de aceites vegetales (canola no), perejil liso, tomillo, orégano, pimentón y cebolla. Entre otras cosas, no sé de dónde los paisas sacamos que la chimichurri es con perejil crespo, jamás, por una razón, los gauchos no lo cultivan, solo liso y lo llaman italiano, probablemente la hierba más importante de su cocina. Puede hacer salsa provenzal que es de muerte lenta: mucho ajo triturado, perejil liso picado, sal y aceite del que tenga; para llegar de ahí hasta la chimichurri agregue un poquito de pimentón y cebolla picados diminutos, y voilà (listo el pollo).
Salsas para Pollo
Si hay alguna proteína fácil de manejar es el pollo. En toda mi vida me he comido dos muy malucos y en ambos casos por tratar de ponerles un exceso de ingredientes. Una mezcla con la que puede hacer una salsa elemental de la cocina magrebí es con mantequilla, canela, sal de ajo, pimienta y jengibre el polvo, pero también le entran bien orégano, tomillo, romero y nuez moscada. Puede calentar todo para hacer una salsa y bañar unas presas horneadas o salteadas solo con sal y pimienta, o bien puede marinarlo con todo lo anterior antes de hornear. Las mejores salsas para pollo con licores se hacen con jerez, oporto, brandy, vino o cerveza. Algunas salsas con frutas como manzanas, peras, duraznos o uvas le cuadran de maravilla. Con el pollo es más difícil equivocarse que acertar. Siempre va a ser una alternativa barata y versátil que le gusta a todo el mundo. Otra rica es la búfalo que puede hacer con pasta de tomate aligerada con agua, ajo, orégano, sal y ají picante; pone todo a calentar, mezclando, y para que quede rica agrega un buen trozo de mantequilla para brillar y suavizar.
Salsas para mariscos
En ese caso me les quito el sombrero a los gallegos en España que hacen un aceite en caliente, que puede ser de oliva, con bastante ajo, paprika o pimentón de la vera, pimentón y cebolla; cocina en bajo por una hora para que se integren los sabores y listo. Me encanta la salsa golf, detestando las rosadas que venden listas casi todas son regulares. Hágala usted con salsa de tomate y mayonesa, miti/miti y listo. Para comer con camarones y aguacate es del otro mundo. Una vez más, tenga el buen gusto de cambiar las galletas por patacones.
La sal de la vida
Según la IA: “Más que un condimento, ha moldeado rutas comerciales, imperios y culturas desde tiempos prehistóricos”.
El único mineral comestible, ha tenido un desarrollo notable en la gastronomía del mundo. Hoy encontramos una infinidad en el mercado. De saberla aplicar dependen gran parte de los sabores. Si usa muy poca la comida puede resultar insípida, pero en exceso la hace incomible y afecta su salud.
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La sal fina deshidrata los alimentos muy rápido, la de cristales gruesos lo hace gradualmente. Lo que debería saber, a pesar de que cada cocinero tiene su punto de vista, es que para las carnes magras es mejor la sal gruesa y para las grasas la sal fina. Casi siempre es mejor poner la sal un instante antes de montar las carnes en el calor para evitar que pierdan sus jugos.
Aunque soy el NO influencer, aprovecho esta nota para exaltar el gran acierto de Refisal, una empresa paisa que entendió que no existe sobre el planeta otro condimento más importante. Acaban de sacar al mercado sal marina con trufa negra, omg, un regalo para el paladar, el oficio y el buen gusto, y para usted la oportunidad para lucirse con uno de los sabores más exquisitos de la humanidad.
Instagram @molinacocina
Mail: molinacocina@gmail.com
Que rico todos los que me escribieron la semana pasada por la nota de la nostalgia.
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