En Colombia, la comida siempre ha contado historias. Las cuentan las ollas negras en los patios, las hojas de plátano que envuelven saberes, las sopas espesas que se heredan sin receta. Pero, hasta ahora, ningún documento oficial del país había escuchado realmente esos relatos. Por eso, la nueva Guía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real es distinta: no nace en un escritorio, sino en la tierra, en los fogones y en las voces de quienes cultivan, cocinan y comen con sentido.
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La publicación, liderada por el ICBF y construida en alianza con la Universidad de Antioquia, es el resultado de un recorrido por 14 municipios de 13 territorialidades alimentarias. Allí, un equipo de más de 40 profesionales —entre ellos, docentes de la Facultad Nacional de Salud Pública Héctor Abad Gómez y la Escuela de Nutrición y Dietética— recogió los saberes de 1370 personas: campesinos, madres comunitarias, pueblos indígenas, afrodescendientes, migrantes y víctimas del conflicto armado. Escucharlos fue el punto de partida. De esas conversaciones emergieron preguntas esenciales: ¿Qué es “bueno para comer” en cada territorio? ¿Qué relación hay entre el plato y la semilla, entre el cuerpo y el agua?
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La guía plantea una transformación profunda: dejar de pensar la alimentación como la suma de nutrientes o calorías y entenderla como un fenómeno ecosistémico, pues comer bien no es solo cuestión de salud física, es también un acto cultural, espiritual y político. Por eso, la guía habla de soberanía alimentaria, de biodiversidad, de autoctonía y de comensalidad; recupera más de 1400 preparaciones tradicionales y propone una nueva mirada sobre lo que significa alimentarse de forma real, sin imponer reglas únicas, al contrario, celebra la diversidad culinaria de Colombia y propone caminos para que las políticas públicas, los programas escolares y los mercados locales se articulen con las prácticas vivas de las comunidades. Es, en palabras de sus creadores, “una guía para el buen vivir”.
En EL COLOMBIANO hablamos con Gustavo Cediel —uno de los investigadores que participó en su construcción— sobre cómo se pensó la guía, qué hallazgos se encontraron en el camino y por qué hablar de alimentación real es, en la misma medida, hablar de territorio, de futuro y de memoria.
¿Cómo traduce la guía el concepto de alimentación real y en qué se diferencia de las guías tradicionales centradas solo en nutrientes?
“La historia de las guías alimentarias en Colombia muestra una evolución conceptual. La primera, publicada en 1969, se enfocaba exclusivamente en cumplir requerimientos nutricionales, con un lenguaje técnico centrado en nutrientes. A finales de los años 90, influenciada por recomendaciones internacionales, el país comenzó a hablar de alimentos, no de nutrientes, en sus guías poblacionales. Esa transformación continuó en 2015, con un énfasis en los hábitos alimentarios.
La nueva guía va más allá: define la alimentación real como aquella basada en alimentos e ingredientes culinarios provenientes directamente de la naturaleza. Son los que han permitido la evolución antropológica del ser humano, tanto biológica como social y culturalmente, y se expresan en los universos culinarios propios de cada territorialidad del país. La guía identifica cerca de 1.400 preparaciones tradicionales que surgieron por ensayo y error a lo largo de generaciones.
Técnicamente, esta alimentación se alinea con el grupo 1 de la clasificación NOVA: alimentos naturales o mínimamente procesados, combinados moderadamente con ingredientes culinarios o procesados usados como soporte. En ningún caso incluye productos comestibles ultraprocesados. La alimentación real es, así, una propuesta integral y ecosistémica, anclada en los territorios y coherente con los tiempos actuales”.
¿Qué hallazgos concretos hicieron sobre la relación entre biodiversidad y soberanía alimentaria durante el trabajo de campo?
“La guía se construyó con las comunidades y desde sus territorialidades. En cada lugar, los saberes alimentarios locales revelaron una conexión profunda entre ecosistemas, prácticas agroalimentarias y expresiones culinarias. Esa diversidad no es solo biológica: es también social y cultural.
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Al sistematizar las visiones recogidas en el diálogo de saberes, se evidenció que la soberanía alimentaria está viva en los territorios. Cada comunidad se relaciona de forma singular con su entorno: lo cultiva, lo conserva y lo transforma a través de prácticas que reflejan identidad y autonomía. Lo alimentario no es una imposición externa; es una construcción colectiva que nace del paisaje, las semillas, el agua y la memoria.
Así, la biodiversidad se traduce en diversidad agroalimentaria, culinaria y de saberes. Y eso, en esencia, es soberanía”.
¿De qué manera las comunidades incidieron en el contenido final de la guía y corrigieron o ampliaron criterios técnicos previos?
“La guía fue construida mediante una metodología prospectiva con enfoque social, basada en el diálogo de saberes. Se realizaron dos visitas a cada territorialidad. En la primera, se exploraron el pasado y el presente alimentario: qué ocurría con el agua, el suelo, las semillas, las formas de cultivo y la salud de los cuerpos. En la segunda, se trabajó en el diseño estratégico de un mejor futuro alimentario junto con las comunidades.
Este proceso fue absolutamente concertado. Las propuestas surgidas fueron sistematizadas mediante análisis cualitativos avanzados, como los realizados con la herramienta Atlas.ti, por investigadoras expertas. Así se definieron las acciones y apuestas alimentarias por territorio.
Un punto clave: la selección de los municipios no fue aleatoria. Se usó un indicador prospectivo —número de niños menores de cinco años por mujer en edad fértil— para identificar zonas con mayor proyección de crecimiento poblacional. Fue allí donde se dialogó el futuro alimentario del país, asegurando que las voces más representativas tuvieran lugar en la construcción de la guía”.
¿Qué mecanismos existen para que la guía oriente programas reales de alimentación escolar, compras públicas o mercados campesinos?
“La guía plantea una perspectiva ecosistémica de la alimentación que va “de la semilla al cuerpo, pasando por el plato”. En esa línea, uno de los ejes fundamentales es la gobernanza alimentaria, abordada en su último capítulo. Allí se propone un modelo de gobernanza colaborativa: las decisiones sobre programas sociales deben ser tomadas junto con las comunidades.
El ICBF, al adoptar esta guía, asume un compromiso con ese enfoque. Por ejemplo, se espera que los menús escolares y demás programas alimentarios del instituto sean concertados con las comunidades, respetando sus prácticas, ingredientes y contextos.
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La idea es que incluso los procesos de compra institucional, como los del ICBF, prioricen el abastecimiento local y territorial. Esta es una de las principales solicitudes recogidas en el proceso de construcción colectiva, y está plasmada de forma explícita en la guía como una vía para fortalecer la soberanía alimentaria”.
¿Qué obstáculos enfrentan hoy la alimentación real y la soberanía alimentaria frente a la industria ultraprocesada y el cambio climático?
“Desde el punto de vista ecosistémico, no hay una contradicción entre alimentación real y cuidado ambiental. Por el contrario, están profundamente alineados. Las prácticas alimentarias tradicionales han surgido de un proceso de coevolución entre seres humanos y naturaleza. La alimentación real —no ultraprocesada— preserva la biodiversidad, promueve el uso respetuoso de especies vegetales y animales, y sostiene la diversidad de ecosistemas, prácticas culinarias y saberes ancestrales.
El desafío mayor está del lado de los productos ultraprocesados. Son parte de una industria global, muchas veces transnacional, cuya expansión ha contribuido a problemas de salud pública y deterioro ambiental. Sin embargo, en Colombia ya hay señales de transformación: políticas públicas que promueven patrones alimentarios saludables, y empresas locales que comienzan a replantear sus prácticas.
La guía está pensada para toda la población, y su intención no es confrontar, sino orientar. Busca construir un futuro alimentario más justo, incluyente y sustentable, donde lo industrial no borre lo ancestral, y donde el desarrollo no se imponga a costa de la vida”.
Para descargar la Guía de alimentación para la población colombiana basada en biodiversidad y alimentación real haga clic AQUÍ.
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